PROJET  
Cool and Comfort 73 – mai 2017

Accumulateur à glace Packo Inox pour réfrigération rapide chez Colmar

Colmar Restaurants, l’entreprise familiale qui exploite 8 restaurants en Belgique et 16 autres en France sous le nom Crocodile, peut passer en revue 60 ans d’histoire bien remplie. En 1993 vint encore s’y ajouter la franchise Sbarro (fastfood italien frais), suivie plus tard par l’exploitation de plusieurs nouveaux concepts tels que Café Muffin et Smoothiebar. Un beau succès, basé sur la recherche de qualité et le respect du client.

« On va chez Colmar pour une expérience agréable », affirme Jan Mestdagh, Logistic & Operations manager. « C’est pourquoi nous avons entièrement rénové nos restaurants les dernières années, leur donnant ce look frais et pimpant qui ajoute aux plaisirs de la table. Dans les coulisses aussi, d’importants investissements ont été consentis pour maintenir la qualité des repas au même niveau élevé et, bien sûr, garantir l’hygiène et la sécurité des aliments. »

« Par la cuisson préalable des aliments, suivie d’un refroidissement contrôlé, on garantit une conservation de trois à cinq semaines, sans congélation. »

Cuisson au lieu de congélation

Environ 85% des repas servis dans les restaurants sont préparés sur place. Les 15% restants proviennent du dépôt central de distribution d’Oudenaarde, avec sa cuisine à grande capacité. C’est d’ici qu’on approvisionne, à fréquence élevée, tous les sites belges et français en aliments conservés et transportés à différentes températures.

« Sauces, nappages de poireaux au curry, carbonades et ragoûts de gibier, plats de riz, endives étuvées : ce ne sont que quelques exemples des préparations centralisées à Oudenaarde. Cette politique sert un double objectif : nous voulons tout d’abord que la qualité soit la même partout et il est, d’autre part, économiquement plus rentable de centraliser les préparations à fort coefficient de travail. Et ceci se fait presque toujours selon le même processus : les ingrédients sont traités pour en faire des repas, préconditionnés en volumes opérationnels, emballés sous vide et, finalement, cuits dans une étuve à vapeur. La température de cuisson s’échelonne de 70 à 95°C, en fonction de la recette, et la durée varie également. En cuisant nos repas et en les refroidissant par après de façon contrôlée, nous faisons d’une pierre deux coups : la qualité du produit final est excellente et on garantit des durées de conservation de trois à cinq semaines sans congélation. »

Accumulateur à glace PIB60

Le refroidissement contrôlé se déroule en deux phases. « Les aliments emballés sous vide sont posés sur des grilles perforées dans le Steriflow », explique Isabelle Coucke, area sales manager Cooling Technologies chez Packo Inox N.V. Belgium. « Le refroidissement rapide d’aliments conditionnés est la solution idéale pour prolonger leur conservation. Dans le Steriflow, ceci se fait en deux temps. Tout d’abord, les repas chauds, répartis en lots de 300 kg environ, sont ‘douchés’ à l’eau de ville. En fonction de la saison, ce refroidissement ramène la température à 25°C en hiver et à 30°C en été. C’est le point de basculement. Pour poursuivre le processus de refroidissement, on remplace maintenant l’eau de ville par de l’eau glacée, car la température des aliments doit baisser jusqu’à 5°C. C’est ici qu’intervient l’accumulateur à glace PIB60 (61,8 kWh) de Packo Inox. »

L’eau glacée est pompée en direction du Steriflow, ce qui refroidit rapidement les aliments jusqu’à 5°C. L’installation a été réalisée par Koeltechniek Van Thuyne, une entreprise de Kruishoutem.

« Les accumulateurs à glace Packo permettent de stocker une grande quantité de glace pour une petite superficie au sol. »

Refroidissement à l’eau glacée

« Les accumulateurs à glace Packo sont livrables dans une plage de 8 à 370 kWh et permettent de stocker une grande quantité de glace pour une petite superficie au sol. Ces équipements sont la solution optimale pour refroidir rapidement, et en profondeur, à l’eau glacée et pour l’accumulation de froid sous forme de glace, mais sans risque de gel. Le circuit fermé accélère au maximum le processus de refroidissement. Grâce à l’importante réserve de glace, on parvient à produire une quantité considérable d’eau glacée, de +0,5 à +1°C. La possibilité de stocker une grande réserve de froid permet de satisfaire à tous les besoins de refroidissement, même en période de pointe, et de profiter au maximum du tarif de nuit économique pour régénérer la glace, opération pouvant être programmée par minuterie. Cette réserve tampon est idéale en combinaison avec des sources d’énergie alternative, comme des panneaux solaires, ce qui permet de produire l’énergie de froid à très bas prix, voire même gratuitement. Pour ce projet chez Colmar, on a installé un groupe de réfrigération au R134a sur le toit. »

Que faut-il encore savoir sur l’accumulateur à glace PIB60 ? « L’armoire électrique est montée directement sur l’accumulateur à glace. Une régulation très précise de la couche de glace active le système de refroidissement jusqu’à obtenir la même épaisseur de glace sur tous les conduits de l’évaporateur. La construction, à base d’épaisses plaques en inox (18/10 – AISI 304) garantit une excellente longévité. Pour l’isolation entre les parois intérieure et extérieure de l’accumulateur à glace, on fait appel à de la mousse de polyuréthane, un matériau écologique. L’évaporateur, largement dimensionné, permet l’accumulation d’une grande réserve de glace, donc un excellent transfert d’énergie de froid. Cet évaporateur est constitué de tubes en cuivre sans soudures, spécialement fabriqués pour les techniques de réfrigération et limitant le risque de fuites. L’eau glacée est pompée en direction du Steriflow par une pompe triphasée. »

Packo Inox figure parmi les leaders mondiaux en systèmes de refroidissement pour liquides divers tels que le lait, le sang animal, les potages et les sauces. L’entreprise fait figure de pionnier en matière de refroidissement par eau glacée. La production se maintient en Belgique, avec des sites à Zedelgem et Dixmude. L’expertise et le savoir-faire font la différence.

Par Rudy Gunst

www.packocooling.com