PROJET  
Cool and Comfort 86 – septembre 2020

Des températures constantes pour la cuisson du spéculoos

Aerts Speculaas est, depuis plus d’un siècle et quatre générations, un nom connu dans le pays de Waes. Récemment, l’entreprise, fabricant des spéculoos artisanaux, a emménagé dans un nouveau bâtiment à Lokeren. En étroite collaboration avec Thermo Comfort et l’entreprise frigoriste Actron (voir encadré), des solutions de pointe de LG ont été choisies pour la climatisation et le chauffage des zones de production et des bureaux.

Kamiel Aerts a jeté les bases de la boulangerie familiale, située à Sombeke (Waasmunster), en 1913. Son fils Hubert s’est lancé dans la cuisson de spéculoos bruns et blancs. Il a affiné et complété la recette qui est encore aujourd’hui la formule à succès des spéculoos. Le mélange d’épices et le processus de cuisson constituent, depuis 1927, le secret de fabrication de l’entreprise. En 2013, soit 100 ans après la fondation de la boulangerie, les spéculoos artisanaux ont reçu l’appellation de ‘produit régional’.

Le défi

Le processus de cuisson est le saint-graal chez Aerts Speculaas. La température du four et le temps de cuisson dont cruciaux en la matière. La température ambiante est également un élément important. Non seulement pour le spéculoos traditionnel, mais aussi pour les variantes au chocolat qui en dérivent. Pour maintenir une température constante il fallait que l’air ambiant dans la boulangerie soit également climatisé. « Toutefois, il devait être réparti uniformément, tant pour la cuisson que, et sinon davantage, pour le confort des artisans boulangers. Pendant les froides journées d’hiver, le système devait également pouvoir chauffer afin qu’une température minimale de 18 degrés Celsius soit garantie. De plus, la partie boutique a également reçu un système de climatisation permettant de présenter les biscuits à la bonne température. Les bureaux ont également été équipés des climatiseurs nécessaires, capables eux aussi de chauffer. Dans ses bâtiments précédents, Aerts a rapidement dû supporter des coûts élevés en raison de réparations aux systèmes de climatisation existants. Aujourd’hui, il s’appuie sur le savoir-faire et l’expérience de LG et n’a plus à payer, de cette manière, des coûts évitables », déclare Gerda De Ryck, du distributeur LG Thermo Comfort.

La solution

Les nouveaux bâtiments d’Aerts Speculaas sur la Toekomstlaan à Lokeren ont été équipés d’un système de climatisation et de chauffage hautes performances de LG. Les unités extérieures ont été implantées sur toit. Dans l’espace de production, Aerts a opté pour des monosplits gainables LG UB85N94, en concertation avec Actron et Thermo Comfort. Ceux-ci ont été montés dans le faux-plafond et, mis à part les grilles de soufflage, elles sont invisibles. Outre son fonctionnement économe en énergie (rendement d’environ 400 à 446%) et ultra silencieux (59/60 dB(A)), la position flexible des grilles de cette solution est à remarquer. Ceci veut dire qu’elle peut être intégrée à tout emplacement souhaité. Ses gaines textiles bleues, qui s’harmonisent en outre avec les sols époxy bleus, assurent une distribution uniforme de l’air. L’installation a été mise au point de manière professionnelle et fonctionne sans problème depuis un certain temps déjà ; LG assure la climatisation et le chauffage et ce, à la température souhaitée. « C’est surtout cette température constante qui est importante dans notre boulangerie », explique la gérante Els Aerts. « Sur ce plan, la solution LG répond tout à fait aux attentes. En outre, nous n’avons plus de problèmes de courants d’air froids désagréables. »

Aspect industriel

Chez Aerts, ils ont délibérément choisi l’aspect industriel pour les bureaux et la zone commerciale. De cassettes plafonnières CT18NQ4 et CT09NR2 ont été montées directement sous le plafond. Sur les côtés, les cassettes ont été finies avec les capots habituels. Ainsi l’aspect industriel reste intact, mais l’ensemble est toutefois esthétique. Nos produits sont à la température idéale pour être emballés et vendus. « Les appareils de notre magasin et de nos bureaux fonctionnent non seulement bien, mais l’aspect esthétique n’a pas été perdu de vue lors de l’aménagement », ajoute Aerts.

Une condensation limitée

Dans un espace de fabrication tel que celui d’Aerts Speculaas, la déshumidification limitée représente également une importante plus-value. Le confort des salariés est assuré du fait qu’aucun courant d’air gênant ne se produit et que les fluctuations de température sont réduites au minimum absolu. Dans le magasin et le bureau, il y règne maintenant aussi une température ambiante agréable pouvant être constamment maintenue. Les cassettes plafonnières soutiennent en même temps l’aspect industriel tendance.

Une combinaison d’appareils LG et de gaines textiles

« Nous avons déjà réalisé de nombreux projets de production alimentaire avec des appareils LG. Si les exigences de température de l’application, ici la fabrication de spéculoos, le permettent (16 à 30 °C), ces appareils sont éligibles. Surtout pour les espaces de production et les bureaux », déclare Fonny Verdonck de l’entreprise frigoriste Actron. « Du fait de l’offre étendue d’appareils LG, chaque local peut être équipé de l’appareil qui convient. Grâce à l’utilisation de gaines textiles, les pièces aux formes complexes peuvent être confortablement et uniformément climatisées et chauffées. Pour le projet Aerts, nous avons pris en compte une quantité variable de chaleur provenant des fours, ainsi que la présence d’employées qui ne devaient pas subir de courant d’air perturbant. Grâce à la combinaison d’appareils LG et de gaines textiles, la puissance de réfrigération est constamment adaptée au besoin de fraîcheur, sans que cela soit remarqué par les personnes présentes. »

Par Philip Declercq

Photos : LG

www.thermocomfort.be

« Cette température constante est importante dans notre boulangerie »

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